Les bolets constituent des ingrédients de choix pour les gourmets en automne. Le chapeau et le pied de ces champignons peuvent être utilisés dans de nombreux plats de la gastronomie française. Bien évidemment, on peut retrouver facilement ces champignons cèpes sur le marché à Paris, en région Languedoc ou ailleurs, mais les plus chanceux peuvent aussi les cueillir sous les conifères et les feuillus. Ces champignons se caractérisent par son chapeau de forme arrondi et son pied massif. En fonction des espèces, la taille du cèpe peut varier entre 5 à 25 cm.
Est-ce que tous les bolets sont-ils comestibles ?
La réponse est non. Certes, les espèces de cèpes présentent en France ne sont pas mortelles, mais il faudra se méfier de certains spécimens. Parmi les champignons cèpes à éviter, il y a le bolet de satan. Il se distingue par ses pores de couleur jaune orangé. En tant que bolet bleuissant, ses pores, son chapeau et sa chair vont virer au bleu lorsqu’on les touche ou s'ils sont en contact de l’air. Il dégage par ailleurs une odeur nauséabonde de viande pourrie quand sa chair est coupée. Un autre type à éviter se nomme le bolet amer. Comme son nom l’indique, sa chair est tout simplement immangeable. Le chapeau est souple et ses pores sont de couleur rôle pâle. Un réseau brun recouvre le pied de cette espèce. Les autres champignons bolets à éviter sont :
- Le bolet granulé,
- Le bolet blafard,
- Le bolet radicant,
- Le bolet à beau pied.
Même si l’apparence du bolet orangé à la coupe n’est pas très appétissante, il figure parmi les bolets comestibles.
Quels sont les bolets comestibles ?
Parmi les bolets qui peuvent s’inviter dans votre cuisine, on peut citer le bai ou Xerocomus badius, le type orangé ou Leccinum aurantiacum, celui de bordeaux et celui à pied rouge ou Boletus erythropus. Il y a aussi le bolet orangé des chênes ou Leccinum quercinum, le Quélet ou Boletus queletii et le Boletus appendiculatus.
Quels sont les bolets toxiques ?
Le bolet de Satan se trouve en tête de liste des champignons bolets toxiques en Europe. Il est connu aussi sous le nom de bolet diabolique ou cèpe du diable. Le bolet radicant ou Boletus radicans, le bolet amer ou Tylopilus felleus ainsi que le bolet de Le Gal ou Boletus legaliae sont pareillement impropres à la consommation.
Reconnaitre les bolets comestibles
La cueillette de bolets et de cèpes dans la forêt est une pratique courante en France en automne. En région Aquitaine ou à Bordeaux, le pied d’un pin ou d’un chêne constitue un environnement favorable pour le champignon Bolet bai, surtout après une forte pluie. Avant de toucher les champignons, il est conseillé d’observer le spécimen mangeable, notamment au niveau du chapeau. Le cèpe mangeable a une apparence charnue et parfois visqueuse, même au niveau du pied. Le chapeau doit être de couleur brun rouge et recouverte de nombreux trous. Selon le cadre où ils poussent, les champignons comestibles à tubes peuvent avoir une chair jaune, grise ou blanche. Il existe des applications mobiles qui peuvent vous aider à reconnaître facilement la chair, le pied ou le chapeau d’un bolet non comestible et comestible.
Bien choisir votre bolet
Afin d’avoir le spécimen idéal de bolet à pied rouge ou d’une autre espèce de champignon comestible à tubes pour votre plat, il est conseillé de choisir un cèpe ou un bolet pas trop mou ni trop ferme. Il est conseillé également de choisir un champignon comestible dont le pied et le chapeau sont encore bien rattachés entre eux. L’aspect collant lors de la prise en main est aussi un signe que le cèpe est parfait pour la cuisine.
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