La pomme de terre est un féculent légume très apprécié des Français. En cuisine, ce légume tige permet de réaliser plusieurs types de recettes salées ou sucrées. La pomme de terre est aussi un tubercule comestible qui se décline en plusieurs variétés. Certaines pommes de terre sont meilleures en frites, d'autres ont une chair plus farineuse, idéale pour faire de la purée et d'autres encore sont parfaites pour une cuisson au four. Cet article se concentre sur la variété de pomme de terre adaptée pour faire de la purée.
Quelles sont les meilleures pommes de terre pour la purée ?
- Les pommes de terre à la texture farineuse sont particulièrement appropriées pour réaliser une purée maison : après avoir lavé et pelé vos Agria, Bintje, Vitelotte, Caesar ou pomme de terre marabel, faites-les cuire dans de l'eau salée durant 20 minutes. Égouttez-les, puis laissez refroidir à l'air libre durant quelques minutes. Sans attendre qu'elles refroidissent complètement, passez vos patates directement au moulin à légumes. Ajoutez du lait et du beurre, puis assaisonnez votre recette.
- Certaines pommes de terre à la texture ferme et fondante peuvent être utilisées dans un plat de purée de brocolis ou associées à d'autres légumes : dans une grande casserole pleine de liquide froid, versez de gros cubes de Ratte du Touquet auparavant pelés et portez-les à ébullition. Détaillez le brocoli en fleurons et rajoutez-le dans la casserole 5 minutes après. Laissez cuire durant 15 minutes, puis égouttez-les et écrasez-les avec une fourchette. Ajoutez de la crème fraîche et assaisonnez.
Quelle pomme de terre pour quel usage ?
- Les pommes de terre à la peau farineuse sont généralement utilisées dans un plat de purées : pour les recettes de purée de celeri rave et de pomme de terre, commencez par éplucher les légumes. Une fois lavés, coupez-les en gros morceaux. Ensuite, faites-les cuire à la vapeur avant de les passer directement au presse-purée. Versez, ensuite, le lait chauffé sur la purée et mélangez. Ajoutez du beurre et mélangez à nouveau.
- Les pommes de terre qui ont la peau ferme sont plus appropriées dans la réalisation de recettes de cuisson à la vapeur, de rissolées ou de gratin : pour préparer un gratin de pommes de terre amandine, épluchez et coupez-les en fines rondelles. Badigeonnez un plat à gratin de gousse d'ail. Déposez une première couche de patates dans ce plat avec du fromage râpé et de la crème fraîche. Salez, poivrez et recommencez la même opération jusqu'à la dernière couche de pommes de terre. Ajoutez du beurre et passez au four durant 50 minutes à 200 °C, puis à 240 °C pour 5 minutes supplémentaires.
Recette des pommes de terre en purée
- Choisissez des pommes de terre de même taille pour préparer votre purée.
- Faites cuire vos pommes de terre dans une grande marmite d'eau bouillante.
- Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et épluchez-les pendant qu'elles sont encore chaudes.
- Réduisez-les, ensuite, en purée à l'aide d'une fourchette ou d'un moulin à purée.
- Faites chauffer du lait dans une petite marmite à part.
- Ajoutez-y la purée et mélangez bien le tout à l'aide d'un fouet à pâtisserie.
- Versez des dés de beurre dans cette préparation et continuez à fouetter.
- Rectifiez l'assaisonnement en rajoutant un peu de muscade, du poivre et du sel.
Ce plat de pommes de terre en purée est meilleur avec des pommes de terre à chair farineuse. Les pommes de terre charlotte sont peu recommandées dans cette préparation. Cette variété de pommes de terre à la peau ferme est plus appropriée dans la réalisation des chips ou des frites.
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