Un jaune d'œuf, de la moutarde, de l'huile et dix minutes suffisent. La difficulté n'est pas la recette, c'est la régularité du geste et, surtout, la sécurité : une mayonnaise faite avec un œuf cru ne se garde pas comme celle du commerce, et certaines personnes devraient s'en passer.
Cette page part de la recette de base, puis répond aux questions qui se posent ensuite : quelles quantités, quelle huile, combien de temps la garder, comment la rattraper quand elle tranche, et comment la personnaliser sans la dénaturer.
Comment faire une mayonnaise maison qui prend bien ?
Sortez l'œuf, la moutarde et le vinaigre à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante, puis fouettez le jaune avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Versez l'huile goutte à goutte, puis en filet fin, sans cesser de fouetter. Dès que la sauce épaissit, vous pouvez accélérer le débit.
- Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune avec la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre.
- Au début, versez l'huile presque goutte à goutte, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
- Continuez en filet régulier, en fouettant sans interruption.
- Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis placez la sauce au réfrigérateur sans attendre.
La sauce doit tenir sur le fouet et prendre une teinte jaune pâle, un peu plus soutenue si vous avez mis de la moutarde. C'est la première étape qui décide de tout : tant que l'émulsion n'est pas amorcée, chaque goutte d'huile compte. Une fois qu'elle a pris, la sauce accepte un débit plus généreux.
La moutarde aide à stabiliser l'émulsion. Vous pouvez la supprimer, la sauce sera simplement plus fade et un peu moins docile. Le vinaigre, lui, peut aussi être remplacé par du jus de citron pour une note plus fraîche.
Quels dosages prévoir pour une mayonnaise maison ?
Pour un petit bol, comptez un jaune d'œuf, une cuillère à soupe de moutarde, environ 10 à 20 cl d'huile, du sel, du poivre et un peu de vinaigre. Pour une grande quantité, la base classique est de 6 jaunes pour un litre d'huile. La proportion clé est celle de l'huile par jaune, pas celle des condiments.
Contrairement à ce qu'on lit souvent, le jaune n'est pas l'ingrédient principal : c'est l'huile, de très loin. Un jaune ne peut en absorber qu'une quantité limitée, et au-delà la sauce tranche. Pour un litre d'huile, on peut monter jusqu'à 8 jaunes, ou se contenter de 5 si les œufs sont gros. La taille des œufs change donc la règle : mieux vaut partir du bas de la fourchette et prolonger l'huile tant que la sauce l'accepte.
Pour de grandes quantités, ne multipliez pas les condiments au même rythme que l'huile. Goûtez en cours de route et ajustez le sel et l'acidité à la fin, quand le volume final est connu.
C'est une sauce grasse par nature. Cela n'a rien d'un défaut de recette, mais cela justifie de la servir à la cuillère plutôt qu'à la louche, surtout pour une grande tablée.
Quelle quantité de mayonnaise prévoir par personne ?
Comptez environ 4 à 5 cl d'huile par convive, ce qui donne à peu près trois cuillères à soupe de sauce. Les recettes courantes vont dans ce sens : un pot de 20 à 25 cl d'huile avec 2 jaunes pour 4 à 6 personnes, ou 25 cl d'huile avec un jaune pour 6 personnes.
- 4 personnes : 15 à 20 cl d'huile, 1 ou 2 jaunes.
- 6 personnes : 25 à 30 cl d'huile, 2 jaunes.
- 10 personnes : 40 à 50 cl d'huile, 3 jaunes.
- 20 personnes : environ 1 litre d'huile, 6 jaunes.
Ces repères sont des estimations à ajuster : un jaune absorbe en général entre 10 et 20 cl d'huile, et la sauce doit rester onctueuse à la fin. Si elle sert de base à une salade ou d'accompagnement principal, prévoyez davantage.
Mieux vaut en prévoir un peu moins et en refaire une petite quantité que de garder un reste : la règle des 24 heures au froid s'applique aussi à ce qui n'a pas été mangé.
Quelle huile choisir pour une mayonnaise maison ?
Le tournesol, l'arachide et le colza donnent une sauce au goût neutre, qui laisse parler la moutarde et les herbes. C'est le choix le plus sûr pour une première réussite.
L'huile d'olive est possible, mais elle a du caractère : fouettée à vive allure, une huile très fruitée peut rendre la sauce amère. Certaines recettes déconseillent d'ailleurs les huiles pressées à froid pour cette raison. Une huile d'olive douce, ou un mélange d'huile neutre et d'un peu d'huile d'olive, limite ce risque. Elle n'allège rien pour autant : toutes les huiles apportent à peu près les mêmes calories.
Combien de temps se conserve une mayonnaise maison, et qui doit l'éviter ?
La mayonnaise maison contient du jaune d'œuf cru, la règle est donc stricte. Selon la fiche de l'Anses consacrée aux salmonelles, les préparations à base d'œufs crus comme la mayonnaise devraient être consommées sans délai, ou gardées au froid et mangées dans les 24 heures. Préparez donc la quantité que vous allez manger dans la journée.
Vous croiserez ailleurs des durées de 48 heures, voire d'une à deux semaines avec un œuf extra-frais et un pot irréprochable. Ce sont des pratiques de cuisiniers, pas des recommandations sanitaires : la référence prudente reste 24 heures.
Deux gestes comptent autant que la durée. Préparez la sauce au dernier moment et remettez-la au frais aussitôt : d'après l'Institut Pasteur, les salmonelles cessent de se multiplier sous 9 °C, et une mayonnaise restée plusieurs heures hors du réfrigérateur doit être jetée.
Certaines personnes devraient éviter l'œuf cru : l'Anses le déconseille aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes. Pour elles, une mayonnaise industrielle (en général préparée avec des œufs pasteurisés), une version à l'œuf pasteurisé ou une sauce sans œuf est plus prudente. En cas de doute sur votre situation, demandez l'avis d'un médecin ou d'une sage-femme.
Peut-on faire une mayonnaise sans œuf cru ?
Oui, de deux façons. La première consiste à utiliser des œufs pasteurisés, vendus liquides ou en brique : la recette et les gestes ne changent pas, seul le risque lié à l'œuf cru est réduit.
La seconde remplace le jaune par un autre émulsifiant. Les recettes sans œuf utilisent du lait de soja, de l'aquafaba (le jus des pois chiches) ou du tofu soyeux, et donnent une émulsion souvent très stable. Ces versions n'ont pas le goût exact de la classique, mais elles conviennent aux personnes qui évitent l'œuf. Sans œuf cru, la sauce reste un aliment périssable : gardez-la au frais et mangez-la rapidement.
Quels ustensiles pour réussir sa mayonnaise ?
Pour un bol, il ne faut presque rien : un cul-de-poule en inox et un fouet à main. Le récipient compte plus qu'on ne le croit. Large et stable, il permet de fouetter sans que la sauce remonte sur les bords, et un torchon humide glissé dessous l'empêche de bouger.
Un fouet électrique ou un batteur devient utile dès que vous montez plusieurs jaunes, parce que le bras fatigue avant l'émulsion. Un mixeur plongeant fonctionne aussi, à condition de verser l'huile en filet mince. Avec un œuf entier plutôt qu'un simple jaune, la sauce sera plus aérée ; les règles de conservation restent les mêmes.
Pourquoi ma mayonnaise ne prend pas, et comment la rattraper ?
Deux causes reviennent le plus : l'huile versée trop vite au départ, quand le jaune n'a pas encore commencé à s'émulsionner, et des ingrédients trop froids. Si la sauce tranche ou reste liquide, ne jetez rien. Mettez une cuillère à soupe de moutarde dans un autre bol, puis versez-y lentement la sauce ratée en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle prenne. Une cuillère à café d'eau tiède fouettée dans la sauce peut aussi suffire, selon les cuisiniers.
Si elle est trop épaisse, c'est plus simple : une cuillère d'eau ou de jus de citron la détend. Rattrapée ou non, la sauce reste soumise à la même règle : au froid, et consommée dans les 24 heures.
Comment varier l'assaisonnement sans perdre l'équilibre de la sauce ?
Réussissez d'abord la base, puis parfumez. L'estragon, le citron, le gros poivre ou le curry se marient bien avec la recette classique, tout comme les herbes fraîches, la ciboulette ou une pointe de poivre de Cayenne. Ciselez finement les herbes et ajoutez-les en fin de préparation, pour ne pas perturber l'émulsion en cours.
Un peu de vinaigre ou de citron ajouté à la fin donne de la fraîcheur, à condition de mélanger à nouveau.
Il reste un blanc d'œuf ? Vous pouvez le monter en neige et l'incorporer à la sauce pour obtenir une mayonnaise mousseline, plus légère. Ce blanc est cru lui aussi : la règle des 24 heures au froid s'applique.
Avec quoi servir une mayonnaise maison ?
Elle accompagne classiquement les entrées, les fritures et les viandes panées, ainsi que les légumes crus ou cuits. Pour un œuf mayonnaise, détendez-la avec un peu d'eau ou de jus de citron : elle doit se verser à la cuillère et napper l'œuf plutôt que rester en boule.
Servez-la froide, directement sortie du réfrigérateur, et ne la laissez pas sur la table pendant tout le repas : une portion dans un petit ramequin, le reste au froid, limite le gaspillage et le risque.