La mayonnaise est une sauce incontournable et passe-partout qui s’accommode avec tout type de plats. Elle accompagne le plus souvent les entrées, les fritures et les viandes panées. La recette classique se tient bien évidemment au jaune d’œuf tourné qui prend ensuite de la matière. Il est tout à fait possible de personnaliser sa mayonnaise en conservant ses codes. La mayonnaise apporte une touche savoureuse et riche aux plats qu’on n’en a jamais assez. C’est pourquoi il arrive qu’on achète de la mayonnaise toute prête en conserve pour plus de quantité. L’avantage de la mayonnaise maison est qu’elle est avant tout beaucoup plus saine parce qu’elle ne contient ni conservateur ni autres additifs chimiques.
Quelle est la recette de la mayonnaise ?
La mayonnaise vient, paraît-il, du verbe « manier ». À l’origine, elle s’appelait d'ailleurs encore magnonnaise. Elle a été inventée en 1 756. La mayonnaise est composée traditionnellement de jaune d’œuf, d’huile, de sel et de poivre. La recette de la sauce mayonnaise est l’une des recettes les plus faciles de sauces notamment parce qu’elle fait partie des sauces froides. En effet, elle est facile, simple et rapide à réaliser. Comment faire une mayonnaise ? Pour réaliser une mayonnaise facile et basique, on va se référer à une recette qui a besoin pour quantité un bol. Comme ingrédients, on a alors besoin d’un jaune d’œuf, du vinaigre de vin, de la moutarde (bien dosée sinon elle serait appelée rémoulade et non une mayonnaise dans ce cas), de l’huile d’arachide, de tournesol ou de colza, mais pour plus de légèreté il vaut mieux de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Il faut d’abord séparer le jaune du blanc. Un soupçon de blanc d’œuf peut aboutir à une mayonnaise non réussie donc il faut bien faire attention à ne pas en mettre. Ensuite, on ajoute dès le début le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre avant de tourner le jaune. On ajoute un filet d’huile sans cesser de tourner. L’émulsion doit prendre. Au fur et à mesure que le jaune d’œuf est consistant, sa couleur devient atténuée et on obtient de la mayonnaise blanc cassé ou jaune pastel s’il y a de la moutarde.
Quels ustensiles sont essentiels pour réaliser une mayonnaise ?
Parfois, on peut rater sa mayonnaise à cause de mauvais ustensiles. En effet, une mayonnaise réussie est la combinaison de plusieurs facteurs : la qualité et la fraîcheur de l’œuf, la méthode employée, le dosage et les ustensiles utilisés. Pour réaliser une mayonnaise maison facile, il n’est pas nécessaire de se servir de beaucoup d’ustensiles. Cependant, cela ne garantit pas sa réussite à chaque fois surtout quand on veut faire de la mayonnaise maison en grande quantité.
Parmi les ustensiles, on peut citer notamment un petit cul-de-poule en inox. En effet, le récipient où on tourne la mayonnaise contribue tout aussi bien à sa réussite. C’est beaucoup plus adapté, car l’inox ne retient pas la mayonnaise et on ne se retrouve pas à déglacer le fond d’un récipient sans en obtenir à peine ce qui reste sauf pour la vaisselle. Ensuite, pour tourner la mayonnaise, on peut employer un fouet manuel ou électrique, et même un batteur. Pour les petites quantités, on peut utiliser un oignon entier et épluché qu’on transperce avec une fourchette. L’avantage avec l’oignon surtout si c’est un oignon rouge c’est que ça apporte plus de goût à la mayonnaise.
Quels sont les dosages pour réaliser une mayonnaise ?
Beaucoup de personnes exécutent la recette mayonnaise maison dans le feeling. Cependant, les dosages pour réaliser une mayonnaise sont importants. En effet, un mauvais dosage peut altérer la mayonnaise. De plus, si les ingrédients qui constituent la mayonnaise sont en surdose, on peut obtenir une mayonnaise trop grasse et mauvaise pour la santé. Il est à noter que le jaune d’œuf doit être l’ingrédient principal et donc en quantité maximum par rapport aux autres condiments et assaisonnements. Pour une mayonnaise en petite quantité, on recommande la plupart du temps un jaune d’œuf, une cuillère à soupe de moutarde s’il y en a, 10 cl d’huile suffit pour que l’émulsion prenne, une pincée de sel et une autre de poivre ainsi que 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Pour les mayonnaises en grande quantité, le dosage est beaucoup plus complexe. Le mieux serait de suivre une recette pour la quantité qu’on désire sur internet. Toutefois, on a parfois du mal à savoir la quantité de sauce nécessaire pour tel nombre de personnes. Pour se retrouver, on se réfère à la sauce mayonnaise classique composée de 6 jaunes d’œufs pour un litre d’huile. La quantité dépend bien évidemment de la grosseur des œufs. Pour cette quantité d’huile, on peut aller jusqu’à 8 jaunes, mais si un œuf est bien gros, 5 peuvent suffire. Le dosage en général devrait prendre en compte la quantité des plats et des personnes.
