La pâtisserie est une discipline systématiquement complexe contrairement à la cuisine. Elle demande une grande précision dans le pesage des produits et la proportion et exige souvent la maîtrise de certaines techniques. Mais pour devenir une meilleure pâtissière, il faut faire ses preuves et réussir toutes les recettes incluant le fameux ananas bourdaloue. Les détails.
Comment faire la génoise de Mercotte ?
La génoise est une recette plus ou moins classique qui rejoint la famille des pâtes battues. C’est une recette aux multiples déclinaisons. Pour la Mercotte, on parle plus d’une génoise issue des œufs battus en entier mélangés à du sucre, de la farine et de la matière grasse. C’est parfois un point de départ de toutes les recettes de pâtisserie.
L’ananas bourdaloue est une recette traditionnelle très complexe qui exige une grande maîtrise technique. Cela demande une longue préparation que ce soit pour les ingrédients que pour la cuisson au four. Et pour réaliser ce gâteau ananas, encore faut-il apprendre les bases de la génoise de Mercotte. La génoise est une pâte battue cela veut dire qu’on bat l’œuf en entier contrairement à une pâte à biscuit qui sépare le blanc d’œuf du jaune. Pour faire la génoise, il faut constituer les bons ingrédients et apporter un soin particulier à la proportion. Il nous faut entre autres des œufs battus en entier pour assurer le foisonnement, l’hydratation, le volume et l’émulsion de la pâte. On aura aussi besoin du sucre, de la farine et de la matière grasse. Commencez par beurrer les moules et les mettre au froid. Ensuite, on tamise la farine en y ajoutant du cacao et une fécule. On chauffe les œufs et le sucre dans la cuve du robot pour une température comprise entre 40 et 50°. Puis il faut monter ce mélange au batteur durant 5 minutes et ce, à une très grande vitesse, puis 15 minutes pour une vitesse moyenne. Le respect des durées est important afin d’obtenir une bonne incorporation des bulles d’air. Mais c’est aussi afin d’assurer le maintien du volume de la pâte tout en garantissant son refroidissement. On le mélange ensuite avec le beurre fondant, on y ajoute la farine tamisée, le mélange de beurre et un demi de pâte.
Combien de temps faut-il pour faire ce gâteau ?
La préparation de ce gâteau peut durer 1 ou deux heures voire plus selon le rythme de chacun et de son niveau de performance. En général, c’est surtout la préparation qui engage trop de temps mais la cuisson au four ne prendra que 20 minutes environ entre 180 et 200°. Ainsi, dans l’absolu, il nous faut seulement 40 minutes pour préparer la génoise uniquement. Tout dépend alors des ingrédients utilisés.
La recette gateau ananas peut durer plus d’une ou deux heures selon votre rythme. Elle demande en effet une série de préparations en allant de la génoise aux ananas flambés et à la crème Bourdaloue. Il faut compter largement de temps pour réaliser chaque étape de la recette. On pense que 20 minutes peuvent suffire pour mettre la génoise au four et 20 minutes pour obtenir une bonne cuisson. Concernant le reste de la préparation, cela prendra 2h50 min environs. Encore faut-il réaliser la crème bourdalou ainsi que les autres ingrédients qui composent le gâteau. Il faudrait d’ailleurs caraméliser l’ananas et créer un sirop vanillé sans oublier la crème qui doit être au top.
Quelle est la recette de l'ananas bourdalue ?
La recette de l’ananas bourdaloue se tient en 4 étapes : la pâte génoise, la crème bourdaloue, l’ananas caramélisé flambé et le sirop vanillé. Il faut être bien précis dans la proportion des ingrédients et maîtriser quelques techniques pour la génoise et la crème bourdaloue. Il faut aussi réussir à bien caraméliser les ananas et ensuite de les flamber au rhum.
La recette gateau a l'ananas n’est pas si difficile que cela en a l’air. Cela demande tout simplement une grande concentration, une bonne rapidité de mouvement et une certaine adresse dans la préparation des assiettes. Il faut d’abord préparer la pâte genoise mercotte comme on l’a vu précédemment. Ensuite, on attaque le sirop vanillé en portant à ébullition, l’eau, le sucre et les graines de vanille. Puis on incorpore dedans les tranches d’ananas. Une fois cette étape terminée, on s’occupe de l’ananas caramélisé flambé en fondant le beurre dans une poêle et de caraméliser les dés d’ananas avec du sucre. On passe au flambage de l’ananas à l’aide du rhum. La crème Bourdaloue demeure la moins évidente dans ce dessert à l'ananas. Il faut plonger la gélatine dans de l’eau froide, réaliser une crème pâtissière avec du lait d’amande. On le mélange avec des œufs et des jaunes et un peu de sucre, on y ajoute la farine tamisée et y verser la moitié du lait chaud. On remue le tout et le mettre dans une casserole pour la cuisson. La préparation sera ensuite mélangée au sirop abricot Kirsch et aux amandes effilées.
