Bien souvent, nous cherchons tous un moyen de stocker et de conserver nos produits alimentaires afin de les consommer quelques jours plus tard, voire plusieurs années après. En effet, quel plaisir de déguster des légumes marinés ou une bonne confiture de fruits rouges de l'été dernier. De la déshydratation au fumage, en passant par les méthodes de conservation des aliments par le froid, la stérilisation des produits est un processus qui a révolutionné la conservation de bon nombre de produits. Cap sur la conservation par la chaleur et sur les différentes techniques de stérilisation alimentaire.
Quel est le principe de la stérilisation alimentaire ?
Le principe de la stérilisation alimentaire par la chaleur consiste à exposer les produits à une haute température qui dépasse généralement les 100 °C. Il est important de bien respecter la durée de cette exposition afin qu'elle puisse inhiber toute activité enzymatique tout en détruisant toute forme microbienne. Ce qui est intéressant, c'est que ce traitement thermique prolonge la durée de conservation des aliments (fruits et légumes) à température ambiante. Par ailleurs, le fait que cette technique est associée à un conditionnement dans un contenant hermétique comme des bocaux, il est important que ceux-ci soient également stérilisés. En effet, la stérilisation de vos bocaux est un moyen efficace empêchant toute contamination ultérieure par des micro-organismes environnementaux.
Bon nombre de personnes pensent à tort ou à travers que la stérilisation et la pasteurisation sont le même processus de conversation. Certes, elles sont toutes les deux des méthodes de conservation par la chaleur, mais la stérilisation et la pasteurisation sont bien distinctes. Pour mieux comprendre les éléments qui les distinguent, il faut regarder du côté de la température. Contrairement à la stérilisation qui se fait dans une température au-delà des 100 °C, le processus de la pasteurisation consiste à chauffer les produits alimentaires dans une température beaucoup moins élevée. En raison de cette faible température, la pasteurisation ne détruit pas la totalité des micro-organismes. D'ailleurs, cela explique pourquoi ce procédé est principalement utilisé dans la fabrication du lait ou encore dans celle des jus de fruits frais.
Les différentes méthodes de stérilisation de denrées alimentaires
Il est primordial d'avoir recours à un processus en fonction du type d'aliment.
L'appertisation
Ce procédé consiste à stériliser par la chaleur des produits alimentaires périssables dans des contenants (par exemple, les boîtes de conserves et les bocaux). Il est tout à fait possible d'utiliser cette méthode chez vous. Pour cela, plongez vos contenants dans votre stérilisateur. Vous pouvez aussi les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante. Par la suite, remplissez vos contenants avec vos denrées, fermez bien et stérilisez une deuxième fois.
La stérilisation en vrac
Dans ce processus, un traitement thermique est utilisé pour stériliser le produit avant que celui-ci ne soit placé dans un contenant qui a été stérilisé au préalable, le tout dans un environnement complètement stérile. Cette méthode est principalement déployée pour conserver les produits alimentaires fluides ou semi-visqueux.
Pourquoi la stérilisation alimentaire permet de mieux conserver les aliments ?
Ce processus de stérilisation présente bien des avantages. En voici les principaux :
- Pour commencer, celle-ci s'avère hautement efficace pour préserver la comestibilité des denrées alimentaires ainsi que leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques.
- De plus, le fait que les aliments soient stérilisés à une température dépassant les 100 °C, cela empêche le développement de bon nombre de microbes comme les bactéries sporulantes, les champignons ainsi que toute forme de micro-organismes pouvant provoquer des intoxications alimentaires chez l'Homme.
- Pour finir, cette manière de stériliser les aliments et de les conserver dans des contenants étanches et hermétiques allonge le temps de leur conservation. Selon les études menées, il est tout à fait possible de les conserver durant plusieurs années, au maximum 5 ans. Une fois cette limite dépassée, les aliments stérilisés certes perdront leurs qualités nutritives, mais ils ne représenteront aucun danger (intoxication alimentaire) pour celle ou celui qui les consomme.
Pour toutes ces bonnes raisons, pensez à stériliser les fruits et les légumes de saison, ou encore des plats cuisinés afin de pouvoir les savourer à un autre moment.
Quelles sont les précautions à prendre lors de la stérilisation d'aliments ?
Quel que soit le procédé auquel vous avez recours, la prudence est de mise, surtout lorsque vous effectuez la mise en conserve. Eh oui, les bonnes précautions ne seront jamais de trop. Dans cette optique, voici nos conseils à suivre :
- Ne faites surtout pas l'impasse sur les règles d'hygiène élémentaires. Lavez-vous les mains, assurez-vous que vos récipients sont propres, lavez et stérilisez vos contenants avant de les utiliser et respectez à la lettre les étapes de la technique de conservation utilisée (par exemple, la durée du traitement thermique en fonction de l'aliment).
- Utilisez le bon matériel. Par exemple, des contenants en bon état, un stérilisateur, un thermomètre de cuisine si vous utilisez une casserole…
