Cette sauce onctueuse, l'armoricaine, est un vrai classique . Nos grands-mères la faisaient déjà et elle tient toujours une place solide dans la cuisine française d'autrefois. Elle sent vraiment bon et son goût est intense. Avec les trésors de la mer à ses côtés, ce plat prend complètement une autre dimension . C'est simple, à chaque bouchée, on retrouve un peu de l'esprit d'antan, ce goût des traditions que nos familles se sont transmis au fil des années .
Quels ingrédients sont nécessaires pour la sauce armoricaine ?
Pour faire une sauce authentique comme celle de grand-mère, il faut absolument :
- Un bouillon de poisson : c'est la base qui donne du goût à la sauce.
- Des coquillages et crustacés ou leurs coquilles : bien préparés pour libérer tous leurs arômes.
- Des tomates en portions ou de la purée pour apporter une touche acide qui équilibre le reste
- Des oignons et de l'ail coupés finement pour ajouter des saveurs délicates
- Un peu de cognac ou de muscadet sec pour rendre le goût plus intéressant
- Un peu de beurre et un filet d'huile d'olive pour une sauce toute douce et bien liée
La clé, c'est de bien doser. Il faut assez de fumet de poisson pour donner du goût, mais pas trop non plus. Les tomates, juste ce qu'il faut pour apporter un peu de douceur. Et puis, trouver le bon équilibre entre l'alcool et les matières grasses pour faire la différence.
Comment préparer la sauce armoricaine ?
Commencez par faire revenir doucement les restes de crustacés avec un peu d'oignon et d'ail dans du beurre. Quand tout commence à colorer et à sentir bon, versez un trait de cognac ou de chablis afin de bien décoller les sucs. Ajoutez ensuite du jus de poisson et quelques tomates coupées. Laissez mijoter tranquillement pour concentrer toutes les saveurs et écumez de temps en temps. Quand la sauce a bien réduit, filtrez-la, puis incorporez du beurre ou un filet d'huile pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
Ingrédients :
- 2 grandes cuillères d'huile d'olive
- 1 oignon moyen, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 grandes cuillères de purée de tomate
- 1 verre de chablis sec
- 1 bouquet garni
- 500 ml de fumet de poisson
- 100 ml de crème fraîche
- Sel et poivre
Instructions :
- Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle
- Versez l'oignon et l'ail dedans, laissez-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides
- Ajoutez la purée de tomates, laissez cuire deux minutes.
- Versez le vin blanc, grattez un peu le fond si besoin et laissez réduire jusqu'à ce qu'il en reste la moitié.
- Mettez le bouquet d'herbes et le fumet de poisson, puis laissez mijoter tranquillement pendant une demi-heure.
- Enlevez le bouquet d'herbes, ajoutez la crème fraîche, mélangez bien, puis salez et poivrez à votre goût.
Quel est la première étape de la préparation ?
Pour commencer, préparez un jus de poisson savoureux et fort. Cuisinez doucement les os et les légumes pour bien faire ressortir le goût de la sauce armoricaine.
Comment finaliser la sauce armoricaine ?
Pour finaliser votre sauce, passez-la au chinois pour qu'elle soit bien lisse, puis ajoutez minutieusement des herbes pour que le goût soit parfait.
Quelles astuces pour réussir la sauce ?
Pour réussir votre plat, surveillez bien la cuisson. Allez-y lentement avec les épices, il ne sert à rien d'en mettre trop. Et surtout, gardez en tête les bons vieux conseils : laissez la sauce mijoter, elle aura beaucoup plus de saveur.
Quelles variantes de la sauce armoricaine existe-t-il ?
Il n'y a pas vraiment de recette unique. Chacun y met un peu sa touche, tout en gardant ce goût si particulier. Certains ajoutent un peu de piment d'Espelette afin de relever l'ensemble. D'autres préfèrent le safran ou le fenouil pour donner une note plus marine. Et puis, il y a ceux qui optent pour le poivre vert pour une saveur plus douce en bouche. À chacun sa version, mais l'essentiel, c'est qu'elle reste goûteuse et authentique. On peut aussi adapter la recette selon la saison : au printemps, de l'oseille ou de l'ail des ours donne de la fraîcheur ; en été, une bonne tomate renforce le goût ; en automne, des girolles poêlées ajoutent un côté plus riche. Parfois, sur le littoral, on laisse tomber le vin blanc pour essayer un jus de pomme doux ou un bon nectar du coin. Et tout à coup, la sauce prend une touche fruitée, un petit vent de fraîcheur venu de la côte.Faites-la comme vous aimez, selon vos envies, ce que vous avez sous la main, ou ce que vous préparez.
À quel genre de recettes peut-on associer la sauce armoricaine ?
Cette recette de sauce n'est pas juste pour les coquillages et crustacés. Elle donne absolument du peps à différents types de plats. Essayez-la avec des crevettes, du homard ou des gambas pour un repas chic. Elle va aussi très bien avec du poisson comme du cabillaud ou de la lotte. En garniture d'un gratin de fruits de mer, servie avec des moules ou tout simplement plongée dans des lasagnes aux saveurs marines, elle se fond partout avec perfection. Il y en a qui s'en servent pour relever un risotto, une soupe de poisson ou des pâtes. Et pourquoi ne pas la servir avec des petites bouchées apéro ou des croquettes de poisson pour un truc sympa à partager ?
Questions fréquentes sur la sauce armoricaine
Quelle est la différence entre la sauce américaine et la sauce armoricaine ?
On confond souvent la sauce armoricaine avec la sauce américaine, mais ce n'est pas la même chose. Elles viennent de différents mondes et elles ne jouent pas du tout dans la même cour en cuisine. L'armoricaine, elle sent bon la Bretagne, elle a du caractère. L'américaine, elle pioche ses idées un peu partout, elle joue avec d'autres épices.
Où puis-je trouver de la sauce armoricaine ?
On trouve cette sauce dans la plupart des bonnes épiceries, spécialement celles qui proposent des produits un peu spéciaux, ou chez les poissonniers qui aiment avoir du choix. Sinon, c'est facile d'en commander en ligne, directement auprès de petits producteurs qui suivent encore les recettes traditionnelles.
Pourquoi ne trouve-t-on plus de sauce armoricaine ?
En quoi cette sauce armoricaine est-elle incontournable ?
La sauce à l'armoricaine garde sa place de choix parmi les grands classiques d'autrefois. Elle a ce petit goût iodé, une texture bien crémeuse et elle donne tout de suite du peps au poisson, aux fruits de mer, aux pâtes ou même au riz. Elle équilibre très bien les saveurs et relève n'importe quel plat en un rien de temps.