Un poireau oublié au fond du bac à légumes, il y en a dans presque tous les frigos. Dans mes recettes antigaspi, celles à base de poireaux reviennent le plus souvent à table. La tige blanche fond à la cuisson, les feuilles vertes apportent un goût plus végétal, et l'ensemble garde une douceur légèrement sucrée qui s'accorde avec la crème, le saumon, les lardons ou une simple noix de beurre.
Que faire avec des poireaux quand on veut un repas simple ?
Le plus rapide reste la soupe de poireaux et pommes de terre, prête en une petite heure. Pour un dîner qui se prépare à l'avance, choisissez la quiche. Si les poireaux servent d'accompagnement, la fondue à la crème ou les poireaux braisés se cuisinent en une demi-heure environ, sans surveillance constante.
Selon ce qu'il reste dans votre frigo, la logique est simple. Avec des pommes de terre et un oignon, la soupe. Avec des lardons et des œufs, la quiche. Avec du saumon, la lasagne. Quand vous n'avez que les poireaux, la fondue les transforme en accompagnement en quinze minutes de cuisson douce.
Peut-on manger le vert du poireau et que faire des restes ?
Oui, le vert du poireau se mange. Il est plus fibreux que le blanc, donc il demande une cuisson plus longue : soupe, bouillon, gratin ou cake. Les feuilles trop dures peuvent parfumer un bouillon, comme un bouquet garni, avant d'être retirées. Seules les racines et les feuilles flétries partent à la poubelle.
Dans les recettes ci-dessous, vous pouvez donc utiliser le poireau entier, en émincant finement le vert et en le faisant cuire un peu plus longtemps que le blanc. C'est la façon la plus directe de ne rien jeter.
Les classiques : soupes et quiches
Ce sont les deux recettes que je refais le plus souvent, et elles se préparent toute l'année.
La soupe de poireaux et pommes de terre : un réconfort hivernal
Ingrédients :
- 3 poireaux
- 3 pommes de terre
- 1 oignon
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de beurre
- 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
- Sel et poivre
Préparation :
- Nettoyez soigneusement les poireaux pour éliminer toute trace de terre, puis tranchez-les en rondelles. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés.
- Faites chauffer l'huile ou le beurre dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le revenir 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajoutez les poireaux et faites-les revenir 5 minutes en remuant de temps en temps.
- Ajoutez les pommes de terre, versez le bouillon chaud, puis assaisonnez avec le sel, le poivre, le laurier et le thym.
- Laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres.
- Retirez le laurier et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
La quiche lorraine aux poireaux : une tarte gourmande
Pour la pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid
- 1 pincée de sel
- 60 ml d'eau froide
Pour la garniture :
- 2 poireaux
- 200 g de lardons
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 10 cl de lait
- 100 g de fromage râpé
- Sel, poivre et noix de muscade
- Un peu de beurre pour cuire les poireaux
La pâte brisée :
- Tamisez la farine dans un grand récipient et ajoutez le sel.
- Coupez le beurre froid en petits dés, puis mélangez-le à la farine du bout des doigts ou au mixeur, jusqu'à obtenir une texture granuleuse.
- Ajoutez l'eau froide progressivement pour former une boule.
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure.
La quiche :
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et foncez un moule avec la pâte.
- Lavez et émincez les poireaux, puis faites-les cuire dans un peu de beurre à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.
- Faites dorer les lardons à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis réservez-les.
- Battez les œufs dans un bol, puis incorporez la crème, le lait, le fromage, le sel, le poivre et une pincée de muscade.
- Répartissez les poireaux et les lardons sur le fond de tarte, puis versez l'appareil par-dessus.
- Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et le dessus doré.
Poireaux en accompagnement : saveurs et textures
Avec un poisson, une viande blanche ou des œufs, le poireau tient très bien le rôle d'accompagnement. Voici deux façons de le cuire, l'une crémeuse, l'autre plus nette en goût.
La fondue de poireaux : un délice fondant
Ingrédients :
- 3 poireaux
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 100 ml de crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation :
- Nettoyez et émincez les poireaux.
- Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle.
- Ajoutez les poireaux et faites-les cuire à feu doux pendant 15 minutes.
- Ajoutez la crème, salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes de plus.
- Servez chaud.
Les poireaux braisés : une cuisson douce et parfumée
Le braisage cuit doucement les poireaux dans un peu de liquide, ce qui les attendrit sans effacer leur goût.
- Retirez les racines et la partie supérieure des feuilles vertes, en gardant 3 à 4 cm de vert pour la présentation.
- Faites fondre un peu de beurre, ou chauffez de l'huile d'olive, dans une grande poêle à feu moyen.
- Faites dorer légèrement les poireaux des deux côtés, 3 à 4 minutes.
- Versez un liquide de braisage : bouillon de légumes ou de volaille, ou un peu de vin blanc.
- Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 25 à 30 minutes.
Poireaux en plats principaux : originalité et créativité
Deux recettes pour les jours où le poireau doit tenir seul le premier rôle, ou presque.
Lasagnes aux poireaux et au saumon
Préparez d'abord une fondue de poireaux (recette plus haut) et utilisez du saumon déjà cuit, poché ou poêlé, que vous émietterez.
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
- Étalez une fine couche de béchamel au fond d'un plat à gratin, puis posez une première couche de pâtes à lasagne.
- Recouvrez de poireaux fondus, puis de saumon émietté.
- Ajoutez une nouvelle couche de pâtes et répétez (béchamel, poireaux, saumon) jusqu'à épuisement des ingrédients.
- Terminez par de la béchamel, puis parsemez de fromage râpé (gruyère, mozzarella ou parmesan).
- Couvrez le plat de papier aluminium pour éviter que les lasagnes ne se dessèchent.
- Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les pâtes soient tendres.
Tarte tatin aux poireaux : une version salée
Ici, le vinaigre balsamique remplace le sucre : il fait caraméliser les poireaux et leur donne une pointe d'acidité.
- Lavez les poireaux et coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm.
- Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Ajoutez les poireaux et faites-les cuire lentement 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Salez, poivrez, puis déglacez avec une cuillère de vinaigre balsamique ou de vin blanc. Laissez réduire quelques minutes.
- Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et beurrez légèrement un moule à tarte.
- Disposez les poireaux dans le fond du moule, répartis uniformément.
- Étalez la pâte brisée par-dessus et rentrez bien les bords à l'intérieur du moule.
- Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite.
- Laissez tiédir quelques minutes, puis retournez la tarte sur un plat.
Astuces et conservation : tirer le meilleur du poireau
Un poireau bien préparé et bien rangé se garde longtemps. Voici comment éviter qu'il ne finisse à la poubelle.
Comment nettoyer et préparer les poireaux
Coupez la base des racines de quelques centimètres et retirez les feuilles extérieures les plus dures. Fendez ensuite le poireau dans la longueur, sans aller jusqu'au bout si vous voulez le garder entier, et rincez-le à l'eau en écartant les feuilles : c'est là que la terre se cache. Coupez enfin en tronçons de 5 à 10 cm ou en rondelles.
Comment conserver les poireaux, crus, cuits ou congelés
Entiers, dans le bac à légumes du réfrigérateur, les poireaux se gardent en général une semaine à dix jours, tant qu'ils ne sont ni flétris ni ramollis. Il s'agit d'un repère de qualité, qui varie avec la fraîcheur à l'achat.
Un plat cuisiné aux poireaux, lui, demande plus de rigueur. Rangez-le au froid dès qu'il a tiédi, dans une boîte fermée, dans la zone la plus froide du réfrigérateur, et mangez-le dans les trois jours. Les recommandations de l'ANSES sur la chaîne du froid précisent aussi qu'il vaut mieux congeler un aliment dès sa préparation, plutôt qu'en fin de conservation, et le décongeler au réfrigérateur ou directement par la cuisson.
Pour congeler des poireaux crus, coupez-les, faites-les bouillir environ 3 minutes dans de l'eau salée, puis plongez-les tout de suite dans de l'eau glacée. Égouttez-les bien avant de les mettre en sachets. Cette technique est décrite dans la méthode de blanchiment du Guide alimentaire canadien, qui indique une conservation jusqu'à 12 mois pour les légumes blanchis. Au congélateur à -18 °C, la limite est surtout gustative : plus les mois passent, plus la texture et le goût s'effacent.
Congelés en portions, les poireaux blanchis vont directement du sachet à la casserole, ce qui dépanne pour une soupe ou une fondue un soir de semaine sans rien avoir à décongeler.