En France, la charcuterie occupe une place importante dans le cœur des gens. En effet, 95 % de la population affirme consommer de la viande séchée à l’apéro, au petit-déjeuner et parfois même au dîner. Parmi les charcuteries les plus populaires se trouve le lomos également connu sous le nom de lomo embuchado ou tout simplement lomo espagnol. Comme son nom l’indique, cette charcuterie est d’origine espagnole et fabriquée à partir d’un morceau de filet mignon de porc qui restera mariné pendant plusieurs semaines dans un mélange d’épices et de piment. À ce jour, le lomo espagnol se prête à bien des recettes à découvrir dans les prochaines lignes.
Quelle partie du porc est le lomo ?
Le lomo est en fait un muscle du cochon ibérique pata negra que l’on retrouve de chaque côté de sa colonne vertébrale. Ce muscle qui n’est rien d’autre que le filet mignon mesure entre 60 et 70 cm. En général, le lomo embuchado est moins gras que son homologue la morcilla et existe sous deux formes à savoir :
- Le lomo ibérique : il est fabriqué à partir de la viande du cochon ibérique nourri essentiellement avec des tubercules et des céréales.
- Le lomo bellota : ici, l’alimentation du cochon est essentiellement composée de gland.
C’est donc l’alimentation qui permet de faire la différence entre ces deux produits. Le lomo bellota aura par exemple un goût de noisette un peu boisé et sera donc plus prononcé que le lomo ibérique.
Est-ce que le lomo se mange cru ?
Comme la plupart des charcuteries, les tranches de lomos se mangent crues et généralement sous forme de jambon pata negra. À l’apéritif, vous pouvez accompagner vos tranches de lomo cru avec du pesto, de la moutarde et du pain. Vous pouvez également l’inclure dans une salade de courgettes, moutarde et de pignons.
Le lomo charcuterie s’utilise également dans des recettes de cuisine de blog telles que :
- La galette de pommes de terre au lomo
- La brioche de sel garnie de chorizo et des tranches de lomo
- Le cake au chou blanc et au lomo
- Le croque-monsieur au lomo
Comment fabriquer une pièce de lomo à la maison ?
Le processus de préparation du lomo espagnol se déroule conformément aux étapes suivantes :
- Le dépeçage : il s’agit de la première phase du processus. Ici, vous devez extraire le filet mignon près de la colonne vertébrale du cochon ibérique. Une fois cela fait, vous devez découper la viande selon l’épaisseur souhaitée, enlever toutes les graisses qui s’y trouvent et laisser reposer toute la journée à une température de 0 à 21 degrés.
- Le séchage : en fonction de l’épaisseur de votre viande, le séchage peut durer entre 1 et 2 jours.
- La marinade : c’est durant cette phase que vous allez imbiber votre lomo des différentes épices de votre choix. Dans votre préparation, vous pouvez par exemple utiliser le piment, le sel, le paprika, l’ail, le citron, l’origan et l’huile d’olive conformément à la tradition. Pour que la viande s’empare de la saveur des épices, vous devez le laisser mariner entre 24 heures et 48 heures.
- L’affinage : c’est la dernière étape du processus, mais pas la moindre. Elle dure entre 60 et 90 jours et s’effectue généralement dans des locaux spécialisés. Ici, les experts pourront contrôler quotidiennement la température de la viande pour assurer une bonne finition. C’est ainsi que vous obtiendrez du lomos de porc délicieux et prêt à la consommation.
Étant donné qu’il s’agit d’une viande séchée, le lomo peut se conserver pendant plusieurs semaines. Sa découpe se fait en tranche de 2 à 3 mm à déguster à une température d’environ 24 degrés.
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