La cuisine traditionnelle et régionale est un des points forts de la gastronomie française. Les différents terroirs apportent le caractère des villes et villages et mettent en avant les produits locaux et la tradition de chaque région. Depuis une quarantaine d'années, il y a un engouement pour une recherche d'authenticité et de racines. La cuisine montagnarde est redécouverte à travers des plats régionaux tels, par exemple, le poulet au vin jaune et aux morilles, une spécialité du Jura. Qu'est-ce que le poulet au vin jaune ? Comment le préparer et avec quoi l'accompagner ?
D'où vient le poulet au vin jaune ?
Le poulet au vin jaune est un plat typique des montagnes de la région Bourgogne-Franche-Comte La gastronomie du Jura, région montagnarde, met en avant les produits locaux. Un des produits jurassiens est le vin jaune. C'est un vin sec d'origine contrôlée, utilisé seulement dans la région jurassienne. Il provient d'un seul cépage : le Savagnin. Ce breuvage, ainsi qu'un autre produit dont la région regorge, les morilles, entre dans la composition du plat mythique du poulet au vin jaune et aux morilles. La recette de ce mets comprend :
- Du poulet de Bresse
- De la crème et du beurre de Bresse
- Du vin jaune
- Du sel et du poivre
"Le poulet au vin jaune, un héritage de la région du Jura"
Comme beaucoup de plats montagnards, la poularde au vin jaune cherche à rassasier les convives avec un mets savoureux et réconfortant. Ce mets est traditionnellement préparé avec du poulet de Bresse que les fermiers élevaient pour leur propre usage. La recette a été transmise de génération en génération pendant de longues décennies. Elle est aujourd'hui connue de toute la France, avec des versions adaptées un peu partout, dû au cahier des charges de sa fabrication, il coûte très cher. Le poulet au vin jaune est devenu un mets de fête que l'on sert dans de grandes occasions comme les mariages ou les grands repas de famille. Au-delà de la région montagnarde, il a su traverser les frontières pour s'établir comme un élément incontournable de la gastronomie française.
Comment préparer le poulet au vin jaune selon la recette traditionnelle ?
La recette traditionnelle du poulet au vin jaune est réussie si on utilise des ingrédients de qualité qui donnent une saveur unique à ce plat d'exception. La liste d'ingrédients n'est pas excessivement longue, mais il faut s'assurer de mettre des produits de qualité et pas de pâles imitations de grandes surfaces. Pour un poulet de bresse au four, il faudra :
- Un poulet fermier d'1,5 kg au moins. Le produit phare de la région, la poularde de Bresse est recommandée pour sa qualité et sa saveur.
- 100 g de beurre de Bresse.
- 3 échalotes émincées.
- 2 gousses d'ail hachées.
- 300 ml de vin jaune.
- 300 ml de bouillon de volaille.
- 200 ml de crème fraîche épaisse.
- 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
- Sel et poivre
On commence d'abord par préchauffer le four à 180°. Ensuite, il faut faire chauffer une grande cocotte en fonte à feu moyen. Y faire dorer les échalotes et l'ail. Lorsqu'ils sont bien dorés, y ajouter la poularde et la faire dorer sur tous les côtés à feu moyen. Cela prendra environ une dizaine de minutes. Ajouter le vin jaune et le bouillon de volaille. Assaisonner avec le sel et le poivre, recouvrir le récipient et enfourner pendant une heure et demie. Prendre soin d'arroser la poularde du jus de cuisson toutes les 15 minutes approximativement. À la fin de cette étape, retirer du four et réserver la poularde au chaud. Ajouter alors la crème fraîche à la préparation et faire réchauffer à feu moyen. Lorsque la sauce est bien chaude, retirer le bouquet garni. Servir la poularde avec la sauce au vin jaune.
"La recette traditionnelle du poulet au vin jaune, un véritable voyage gustatif"
Le poulet au vin jaune s'accompagne de pommes de terre sautées, qui apportent une texture qui contraste avec la tendreté de la viande. On peut aussi le servir avec des morilles pour une touche plus locale. La saveur de sous-bois des morilles se marie très bien au vin jaune. Le vin jaune est un produit du Jura fait depuis des siècles. Il a vieilli pendant six ans dans des fûts de chêne, ce qui lui laisse des arômes de noix et d'épices. Ce vin est essentiel à la réussite de la recette.
Quels vins pour accompagner votre poulet au vin jaune ?
Un vin jaune du Jura est, évidemment, tout indiqué pour accompagner un poulet au vin blanc. Il est même recommandé d'utiliser un vin de la même cuvée que celui utilisé dans la recette. Cependant, il est possible de trouver plusieurs autres vins du Jura. Château-Chalon, Côtes du Jura, Arbois et Étoiles, sont des exemples de vins jaunes de bonne facture. Sinon, la région franc-comtoise produit d'excellents vins blancs du cépage Chardonnay, qui accompagnent bien le poulet de Bresse. Le choix du vin est un élément clé pour sublimer ce plat. Un vin régional permet d'explorer la richesse du plus petit vignoble de France.
Quels légumes pour accompagner votre poulet au vin jaune ?
Des légumes vont bien en accompagnement d'un poulet au vin jaune. L'ajout de légumes apporte une touche de fraîcheur au plat.
- Des pommes de terre sautées vont apporter une texture croustillante.
- Des haricots verts donnent une touche de fraîcheur à la richesse du poulet.
- Pour varier les couleurs, une julienne de légumes est indiquée.
- Une poêlée de légumes printaniers.
Les légumes accompagnent bien ce mets d'exception en procurant une note de fraîcheur qui va bien avec un poulet imprégné des saveurs de la sauce riche. Le poulet au vin jaune, riche héritage de la cuisine franc-comtoise, née dans les montagnes jurassiennes, est une recette emblématique de la cuisine traditionnelle des campagnes de l'est de la France. Pour reproduire ce mets à la maison, l'accent doit, obligatoirement, être mis sur la qualité des produits afin de faire un mets extraordinaire et plein de saveurs, digne d'un chef.
