Pour les macarons, la ganache sert de garniture entre les deux coques. Elle influence leur saveur et s'avère donc idéale pour préparer des desserts savoureux. Cette garniture équilibre aussi la texture des macarons et apporte une touche crémeuse aux coques croustillantes qui l'enveloppent. Il existe deux types de ganaches, la traditionnelle et la montée. Elles sont disponibles en plusieurs variantes : ganache au chocolat noir, au lait ou blanc, ganache framboise macarons, ganache à la vanille, au caramel, au citron, à la pistache, aux fruits exotiques, au café, etc.
Comment ne pas rater une ganache montée ?
La qualité des ingrédients affecte la texture et la saveur du résultat final. Respecter leur proportion et la recette s'avère aussi être indispensable. Au moment de l’incorporation, il faut, en outre, verser progressivement la crème dans le chocolat. Cela évitera les grumeaux. Sans oublier l'importance du refroidissement avant la réfrigération pour une meilleure prise et le temps de repos au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Une réfrigération durant toute une nuit est d'ailleurs recommandée. Après cela, il faudra monter la préparation à froid pour favoriser l'aération de sa texture.
Les éléments clés pour une ganache réussie
La réussite de la ganache macaron dépend de plusieurs éléments nécessaires durant les différentes étapes de sa réalisation. Le chocolat en est l'ingrédient clé. Il doit être de bonne qualité et avoir un bon goût influençant sur la totalité de la préparation. Une ganache réussie a aussi besoin d'un fondu correct et bien lisse. Mis à part cela, il est aussi nécessaire de chauffer sans faire bouillir la crème avant de la verser dans le chocolat fondu.
Comment conserver une ganache montée ?
La ganache macarons chocolat montée se conserve au réfrigérateur et peut rester intacte pendant 2 à 3 jours. Pour cela, il suffit de la placer dans un récipient hermétique et de la laisser au frais. Un récipient étanche est à préférer afin d'éviter toute infiltration.
Les astuces pour une conservation optimale de la ganache
- Utilisez un film alimentaire durant la réfrigération : Recouvrir la surface de la ganache avec du film alimentaire prévient la formation de cristaux de glace et l'altération de la préparation. Pour cela, il faut retirer l'air entre la ganache et le film pour que ce dernier soit en contact avec la crème. Cette technique est recommandée même si le récipient est muni d'un couvercle.
- Optez pour des récipients hermétiques : Les récipients hermétiques en verre ou en plastiques permettent d'isoler la ganache de l'humidité et des odeurs indésirables.
- Congelez la ganache : La congélation aide à la garder pendant plus de temps. Si elle devient trop ferme, il suffit de la réchauffer au bain-marie avant son utilisation.
- Conservez la ganache montée dans une poche à douille avant la réfrigération : Cette technique est conseillée lorsqu'elle est destinée à être pochée sur un dessert. Cela facilitera son utilisation au moment voulu.
- Ne conservez pas la garniture trop longtemps : Bien qu'elle puisse être conservée pendant 2 à 3 jours, il est plus judicieux de s'en servir rapidement en cuisine. Ce genre de préparation a tendance à perdre sa légèreté avec le temps.
Quelle est la recette de la ganache pour macaron à la vanille ?
Pour préparer une ganache macaron vanille, il faut :
- 150 g de chocolat blanc
- 120 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille ou 1 c-à-c d’extrait de vanille
La recette pas à pas de la ganache à la vanille pour macarons
Étape 1 : Fendre la gousse de vanille en deux pour gratter les graines.
Étape 2 : Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter les graines, puis chauffer le tout. Si vous utilisez de l’extrait de vanille, versez la dose indiquée une fois que la crème sera chauffée.
Étape 3 : Hacher le chocolat blanc.
Étape 4 : Attendre que la crème frémisse pour la verser sur le chocolat haché et laisser poser pendant une à deux minutes pour qu'il fonde. Puis remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement dissout. Il faut que le résultat soit entièrement lisse.
Étape 5 : Laisser refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur. Un temps de pause d’une nuit est recommandé.
Étape 6 : Utiliser immédiatement la ganache refroidie pour garnir les coques de macaron ou monter la ganache pour obtenir une garniture aérée et moelleuse.
Quelle est la recette de la ganache au chocolat pour macarons ?
Pour réaliser une ganache macaron chocolat, les ingrédients nécessaires sont :
- 150 g de chocolat noir
- 50 g de chocolat au lait
- 150 ml de crème liquide
- 40 g de beurre non salé
Si vous ne comptez pas mélanger les deux types de chocolat, vous pouvez toujours choisir une seule variété de chocolat et opter pour une proportion de 200 g. Vous pouvez aussi ajouter du cacao en poudre à la préparation afin de sublimer la saveur.
La recette détaillée de la ganache au chocolat pour macarons
Étape 1 : Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à son frémissement. Le cacao en poudre peut être ajouté à ce stade.
Étape 2 : Hacher les chocolats.
Étape 3 : Verser la crème bien chaude sur les chocolats et laisser reposer pendant au moins une minute pour qu’ils fondent. Il est possible de remuer pour accélérer le processus et obtenir un mélange bien lisse.
Étape 4 : Découper le beurre en plusieurs morceaux et l’incorporer dans le mélange de chocolats et de crème liquide. Il faut toujours mélanger jusqu’à ce que le beurre ait complètement fondu.
Étape 5 : Laisser refroidir à température ambiante et placer au réfrigérateur pour une nuit. Une fois sortie du frais, la ganache peut être utilisée pour les macarons. Tout comme il est aussi possible de la monter afin d’obtenir une garniture plus épaisse.
À noter que du zeste de citron peut être ajouté à la crème avant de la chauffer. Vous pouvez aussi ajouter du jus de citron à la ganache après l'incorporation de la crème au chocolat. Le citron crée un parfait contraste de saveur avec les chocolats de la recette.
La ganache sert de garniture aux desserts, tels que le macaron, réalisé à partir de meringue française, une préparation à base de blancs d'œufs montés en neige. Elle se prépare en versant de la crème liquide chauffée sur les chocolats blancs, au lait ou noirs. La proportion d’ingrédients indiquée, la réalisation d’un mélange bien lisse, un bon refroidissement ainsi qu’une réfrigération pendant toute une nuit sont indispensables pour réussir la préparation. Cette dernière peut, en plus, être conservée au frais pendant deux à trois jours. Il suffit de la placer dans un récipient hermétique et de la recouvrir avec du film alimentaire. Mis à part cela, la qualité des ingrédients joue un rôle important dans la réussite des recettes. Avec toutes les clés en main, rien ne serait plus satisfaisant que de réaliser soi-même sa garniture pour macarons sans temps de cuisson.
