Les professionnels de cuisine inventent sans cesse de nouvelles manières de cuisiner les produits alimentaires pour surprendre nos sens. Et quand l'art culinaire et la science fusionnent, cela nous donne la cuisine moléculaire. Dans cette optique, avez-vous déjà entendu parler des alginates de sodium ? Si ce nom ne vous évoque rien, vous avez certainement vu les candidats de Top Chef utilisés l'alginate de sodium pour préparer des billes, des perles ou des gelées. Eh oui, l'alginate de sodium est LE produit de la cuisine moléculaire qui vous permettra de créer de nouvelles formes pour sublimer vos plats. Qu'est-ce exactement l'alginate de sodium ? Comment utiliser ce produit alimentaire ? Où peut-on trouver l'alginate de sodium. Découvrons-le !
Alginate de sodium : de quoi s'agit-il ?
L'alginate de sodium peut être décrit comme un gélifiant naturel d'origine végétale qu'on obtient en broyant des algues brunes séchées dans le but de les transformer en poudre blanche. Bien que cette dernière soit produite à partir d'algues, elle n'a aucune odeur, encore moins de saveur. Outre ces caractéristiques, les alginates sont très solubles dans l'eau.
De même, il faut savoir que l'alginate de sodium fait partie des ingrédients les plus utilisés dans le secteur agroalimentaire pour :
- Conserver certains produits alimentaires
- Épaissir des produits comme la crème pâtissière
- Faire des gelées alimentaires
Pourquoi l'alginate de sodium est qualifié de gélifiant ? Simplement parce qu'il se gélifie en présence de sel de calcium (par exemple, le citrate de calcium et le chlorure de calcium). Attention, à ne pas confondre l'alginate de sodium alimentaire et l'alginate de moulage.
Comment utiliser de l'alginate ?
Billes, caviars, perles, ravioles… l'alginate de sodium est très apprécié par les grands cuisiniers du fait que ce produit alimentaire leur permet de donner vie à leurs idées créatives. De même, il convient de souligner que si vous souhaitez faire des perles, 50 g d'alginate seront amplement suffisants. Voici comment utiliser de l'alginate de sodium en cuisine.
Alginate de sodium : la sphérification basique
Cette technique consiste à mélanger les alginates à la préparation liquide que vous souhaitez transformer en sphère. Dans un autre récipient, préparez un bain de calcium (eau + sel de calcium). Pour finir, faites tomber la préparation contenant l'alginate dans le deuxième récipient à l'aide d'une pipelette. Au contact avec le calcium, votre préparation se transformera en petites perles gélifiées.
Alginate de sodium : la sphérification inversée
Cette méthode est presque similaire à la sphérification basique. Ici, il faut ajouter du sel de calcium à un produit laitier. Préparez un bain d'alginate (eau + la poudre) dans un autre récipient et procédez de la même manière avec une pipelette.
Alginate de sodium : la prise dans la masse
Vous pouvez aussi utiliser les alginates de sodium pour gélifier une purée. Les grands cuisiniers l'incorporent d'abord dans leurs produits alimentaires. Puis, ils ajoutent du sel de calcium dans leur préparation pour accélérer le processus de gélification.
Où trouver de l'alginate de sodium ?
Vous ne savez pas où trouver de l'alginate de sodium pour vos préparations ? Vous pouvez facilement trouver ce produit dans les boutiques spécialisées dans les produits alimentaires ou dans des boutiques en ligne. Encore une fois, faites attention à ne pas confondre alginate alimentaire et alginate moulage (c'est un alginate rose utilisé dans la fabrication de plâtre). Si cela peut vous rassurer, sachez que ce produit naturel ne présente aucun effet néfaste pour la santé. D'ailleurs, ce dernier est même intégré dans la composition de certains médicaments pour soulager les brûlures d'estomac.