Tout savoir sur le bolet des bouviers en cuisine

Le bolet des bouviers (Suillus bovinus), de son nom vernaculaire en français Boletus bovinus est une espèce de champignon comestible du genre Suillus et dans la famille des Suillaceae.

Le Suillus bovinus, un des champignons à chair blanchâtre.

Au Moyen Âge, le Boletus bovinus est un champignon réservé aux bouviers (gardiens et conducteurs de bœuf). Délaisser par les seigneurs qui accordaient peu d'intérêt à leur qualité culinaire, ces champignons blanchâtres à jaune pâle sont très fruités et très agréables en bouche.

Description du Boletus bovinus.

Caractéristiques :

• Nom scientifique : Suillus bovinus,
• Famille : Suillacées,
• Chapeau : 5 à 10 cm, hémisphérique puis s'aplatit,
• Couleur : jaunâtre à jaune verdâtre,*
• Hyménium : pores, tubes anguleux et grands, jaune, brunissent au toucher,
• Spores : sporée brun olivâtre,
• Anneau : absent,
• Volve : absent,
• Pied : long et fin de 3 à 8 cm de hauteur, souvent courbé, jaunâtre à jaune verdâtre,
• Chair : ferme puis molle, blanchâtre à jaune pâle.

Habitat et usages :

• Localisation : Europe et hémisphère nord,
• Période : été jusqu'en automne,
• Habitat : forêt, sous conifères (pins),
• Toxicité : légère,
• Intérêt culinaire : comestible,
• Usage : culinaire.

Quels sont les bolets dangereux ?

Le bolet satan et le bolet amer sont des espèces de bolets dangereux. Le premier est toxique, mais heureusement assez rare. Le second est non toxique, seulement son goût est tellement amer qu'il est pratiquement immangeable.

Parmi les espèces dangereuses, les champignons viennent s'ajouter à la liste : le bolet radicant, le bolet blafard, le bolet de Le Gal. Dont voici leurs caractéristiques :

• Le radicant : de grande taille à l'hyménium, de couleur jaune, avec une chair jaune qui bleuit rapidement au toucher, il est très amer.
• Le blafard : le blafard se caractérise par son pied trapu, ses tubes rougissants ainsi qu'un chapeau hémisphérique (toxique cru).
• Le Gal : son chapeau massif de 7 à 20 cm le caractérise ainsi que ces tubes jaunes devenant rosâtre qui bleuit au toucher ou à la coupe (à éviter).

Pour mieux distinguer les comestibles des toxiques, il faut mieux se munir des photos lors des cueillettes. Ces photos vous serviront de guide. L'autre astuce, c'est de couper le chapeau du champignon, s'il vire au bleu, c'est qu'il est toxique.

Comment reconnaître un bon bolet ?

Pour reconnaître un bon bolet, voici quelques astuces :

• Saison : de juillet à l'automne,
• Chapeau : mesure jusqu'à 30 cm, couleur : beige, marron foncé, jaune ou rougeâtre,
• Hyménium : pores, tubes grands
• Toucher : sec ou gras, lisse ou craquelé,
• Tubes : jaune clair, orangé, rose, gris,
• Pied : ventru et plus ou moins haut,
• Chair : blanche, grise ou jaune,
• Odeur : pas d'odeur caractéristique.

Les boletus les plus savoureux sont :

• Bolets bais,
• Bolets appendiculés,
• Bolets à pied rouge (bolet rougissant).

Que faire après la récolte ?

Dès la cueillette terminée, il faut s'occuper vite de la récolte. Il est préférable de les nettoyer et les manger le jour même. Si la récolte a été bonne, placez-les dans un panier et mettez-les dans un endroit frais, il ne faut pas dépasser les 2 jours pour les déguster.

À noter : il ne faut jamais les mettre dans un sac plastique ou une boîte hermétique, il faut les laisser respirer.

Comment nettoyer et cuire le boletus ?

Pour nettoyer ce type de cèpe, il faut utiliser un linge humide et un couteau. Pour les cuire, il faut suivre deux étapes :

1. Les faire revenir en entiers dans de la matière grasse à feu vif,
2. Les découper ensuite et les cuisiner en sauce, en farce ou en accompagnement selon votre goût.

Souvent oublier en cuisine, le bolet des bouviers est une espèce de cèpe très savoureux qui mérite sa place dans les cuisines de France.

Quels sont les bolets comestibles ?

Pour ne pas vous tromper au moment de la cueillette, voici à présent les espèces de bolets comestibles :

• Le bolet des chênes : de son nom scientifique leccinum aurantiacum, le bolet des chênes pousse dans les zones humides et apprécie particulièrement la compagnie des chênes et des hêtres.
• Le bolet commun : de son nom scientifique xerocomus communis, cette espèce est plus rare à trouver que les autres. Son goût est assez intense et sa couleur avant la cueillette est blanchâtre.
• Le bolet roux : de son nom scientifique leccinum versipelle, son goût est très doux et son chapeau est très clair. Après la cueillette, sa chair devient violacée et noirâtre après quelques heures.
• Le bolet jaune ou nonnette voilée : en fonction de l'âge à la cueillette, sa chair peut avoir une couleur blanche ou jaune. Il offre un goût agréablement sucré et apprécie les sols humides, les bois de conifères et l'herbe des chemins.
• Le bolet bai : aussi connu sous le nom de boletus badius, cette variété propose un goût de noisette très agréable en bouche. Pour le reconnaître, il suffit de regarder son chapeau de couleur crème, ses spores de couleur brun olivâtre. Il est disponible de l'été jusqu'à la fin de l'automne.

Quels sont les bienfaits du bolet sur la santé ?

Tout comme les autres espèces de champignon, le bolet possède de nombreux avantages dont voici quelques-uns :

• Il est riche en vitamines et en minéraux : en tant que champignon sauvage, le boletus contient des oligoéléments et des minéraux. Il s'agit entre autres du fer, du cuivre, du manganèse, du potassium, du sélénium et du zinc. Avec tout ça, vous êtes sûr d'apporter à votre organisme tous les nutriments essentiels dont il a besoin pour assurer la journée.
• Il est riche en vitamines : le bolet contient de la vitamine B (B2, B3 et B5) et de la vitamine D. La vitamine B participe au bon fonctionnement du cerveau, à la croissance cellulaire, améliore la qualité des tissus et protège l'épiderme des agressions externes. Pour ce qui est de la vitamine D, il participe à la croissance des os, favorise la fixation du calcium et prévient les fractures.
• Il renforce le système immunitaire : riche en antioxydants et en sélénium, ce champignon aide à stimuler le système immunitaire et protège les cellules contre le vieillissement et les maladies chroniques. Notez que le sélénium joue aussi un rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires.
• Il aide à prevenir certaines maladies : le bolet possède un indice glycémique très bas, raison pour laquelle il est utile dans la prévention du diabète. Aussi, il contient du lectine et des glucanes qui ont le potentiel d'inhiber le développement des tumeurs et l'apparition de certains cancers.
• Il facilite la digestion : ce spécimen est riche en fibres insolubles et sera donc favorable à la digestion et au transit intestinal. De ce fait, il aidera à prévenir la constipation et maintient la santé de vos intestins.

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