Le bolet des bouviers (Suillus bovinus), de son nom vernaculaire en français Boletus bovinus est une espèce de champignon comestible du genre Suillus et dans la famille des Suillaceae.
Le Suillus bovinus, un des champignons à chair blanchâtre.
Au Moyen Âge, le Boletus bovinus est un champignon réservé aux bouviers (gardiens et conducteurs de bœuf). Délaisser par les seigneurs qui accordaient peu d'intérêt à leur qualité culinaire, ces champignons blanchâtres à jaune pâle sont très fruités et très agréables en bouche.
Description du Boletus bovinus.
Caractéristiques :
- Nom scientifique : Suillus bovinus,
- Famille : Suillacées,
- Chapeau : 5 à 10 cm, hémisphérique puis s'aplatit,
- Couleur : jaunâtre à jaune verdâtre,
- Hyménium : pores, tubes anguleux et grands, jaune, brunissent au toucher,
- Spores : sporée brun olivâtre,
- Anneau : absent,
- Volve : absent,
- Pied : long et fin de 3 à 8 cm de hauteur, souvent courbé, jaunâtre à jaune verdâtre,
- Chair : ferme puis molle, blanchâtre à jaune pâle.
Habitat et usages :
- Localisation : Europe et hémisphère nord,
- Période : été jusqu'en automne,
- Habitat : forêt, sous conifères (pins),
- Toxicité : légère,
- Intérêt culinaire : comestible,
- Usage : culinaire.
Quels sont les bolets dangereux ?
Le bolet satan et le bolet amer sont des espèces de bolets dangereux. Le premier est toxique, mais heureusement assez rare. Le second est non toxique, seulement son goût est tellement amer qu'il est pratiquement immangeable.
Parmi les espèces dangereuses, les champignons viennent s'ajouter à la liste : le bolet radicant, le bolet blafard, le bolet de Le Gal. Dont voici leurs caractéristiques :
- Le radicant : de grande taille à l'hyménium, de couleur jaune, avec une chair jaune qui bleuit rapidement au toucher, il est très amer.
- Le blafard : le blafard se caractérise par son pied trapu, ses tubes rougissants ainsi qu'un chapeau hémisphérique (toxique cru).
- Le de Le Gal : son chapeau massif de 7 à 20 cm le caractérise ainsi que ces tubes jaunes devenant rosâtre qui bleuit au toucher ou à la coupe (à éviter).
Pour mieux distinguer les comestibles des toxiques, il faut mieux se munir des photos lors des cueillettes. Ces photos vous serviront de guide. L'autre astuce, c'est de couper le chapeau du champignon, s'il vire au bleu, c'est qu'il est toxique.
Comment reconnaître un bon bolet ?
Pour reconnaître un bon bolet, voici quelques astuces :
- Saison : de juillet à l'automne,
- Chapeau : mesure jusqu’à 30 cm, couleur : beige, marron foncé, jaune ou rougeâtre,
- Hyménium : pores, tubes grands
- Toucher : sec ou gras, lisse ou craquelé,
- Tubes : jaune clair, orangé, rose, gris,
- Pied : ventru et plus ou moins haut,
- Chair : blanche, grise ou jaune,
- Odeur : pas d'odeur caractéristique.
Les boletus les plus savoureux sont :
- Bolets bais,
- Bolets appendiculés,
- Bolets à pied rouge (bolet rougissant).
Que faire après la récolte ?
Dès la cueillette terminée, il faut s'occuper vite de la récolte. Il est préférable de les nettoyer et les manger le jour même. Si la récolte a été bonne, placez-les dans un panier et mettez-les dans un endroit frais, il ne faut pas dépasser les 2 jours pour les déguster.
À noter : il ne faut jamais les mettre dans un sac plastique ou une boîte hermétique, il faut les laisser respirer.
Comment nettoyer et cuire le boletus ?
Pour nettoyer ce type de cèpe, il faut utiliser un linge humide et un couteau. Pour les cuire, il faut suivre deux étapes :
- Les faire revenir en entiers dans de la matière grasse à feu vif,
- Les découper ensuite et les cuisiner en sauce, en farce ou en accompagnement selon votre goût.
Souvent oublier en cuisine, le bolet des bouviers est une espèce de cèpe très savoureux qui mérite sa place dans les cuisines de France.
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