Le ris d’agneau est un abat particulier et assez rare. Si le foie ou encore les rognons sont utilisés dans la charcuterie, les ris sont plutôt utiles en cuisine et servis de différentes manières. En effet, pour les amateurs de plats raffinés à base de ris d’agneau, rien de tel qu'une nouvelle recette pour l’apprécier autrement. Les ris d’agneau ont été classés et estimés en tant que haute cuisine bourgeoise. Tout comme le ris du jeune bœuf, Celui de l'agneau peut être cuisiné avec une sauce au madère. Cette recette fait partie des recettes d’abat d’agneau les plus savoureuses. C'est d'ailleurs ce que vous découvrirez dans la recette suivante.
C'est quoi les ris d'agneau ?
Le ris est en fait le thymus. Il s’agit de glandes présentes chez le jeune bœuf, mais aussi chez l'agneau. On ne les trouve que chez les jeunes animaux, car ces glandes disparaissent progressivement jusqu’à ce qu’ils atteignent l'âge adulte. Il existe deux types de ris : le ris de cœur (la noix) et le ris de gorge.
La plupart du temps, on entend plus parler de ris de veau que d'agneau. Il s'agit pourtant d'un plat raffiné dont les connaisseurs se délectent. Cependant, le ris d'agneau se caractérise par un grain plus fin. Sa particularité se pose également sur le goût qui est plus prononcé. Ces ris peuvent être cuisinés en ragoût, utilisé comme garniture de bouchées à la reine, braisée, poêlée ou poché. De nombreuses recettes existent pour savourer cet abat particulier.
Quelle partie est le ris d'agneau ?
Les ris d’agneau sont de grosses glandes situées au fond de la gorge de l'animal, précisément à l'entrée de la poitrine. S'agissant d'une glande, cette viande est considérée comme un met de qualité. Les éleveurs sont les plus qualifiés pour les reconnaître après 6 mois d’élevage, au maximum.
Comment choisir le ris d'agneau ?
Avant de choisir vos ris d'agneau, il y a quelques critères essentiels pour s’assurer de sa qualité. les ris d’agneau doivent être clairs, mais aussi charnus. Les ris sont généralement achetés frais, humides et dodus. La viande doit aussi avoir un aspect brillant, blanc crème, avec une touche de rose. Les abats sont connus pour se détériorer facilement, c'est pourquoi il est important de les cuire au plus vite, juste après l'achat. Bien cuits, comme la cervelle, les ris d’agneau se conservent 24 heures au réfrigérateur ou se congèlent.
La recette de ris d'agneau sauce madère
En effet, comme la majorité des recettes accompagnées de sauce, ces ris d’agneau seront préparés séparément de leurs légumes pour ensuite être mélangés et dressés. Le madère, utilisé pour la sauce, est un vin doux qui dévoilera sa saveur de fruit sec, mais aussi son odeur extrêmement parfumée. Cependant, l’abat doit être préparé minutieusement pour qu’il soit bien propre et débarrassés de ses imperfections.
La préparation du ris d'agneau
Avant d’entrer dans la cuisson proprement dite des ris, vous devrez dégorger les ris d’agneau avec de l’eau froide durant quelques heures. Puis, plongez-les dans de l’eau chaude. Cette opération va vous permettre de défaire les ris d’agneau de leur membrane extérieur. Alors, cela peut prendre entre 8 à 10 minutes. Il convient par la suite de les refroidir à l’eau froide. Ensuite, enroulez vos ris d’agneau dans un linge pour les égoutter une fois rafraîchis. Si vous recherchez une forme plus aplatie, pressez-les entre deux planchettes en appliquant une charge au-dessus.
Il est à noter que cette étape ne doit pas être prise à la légère. Elle est utile pour éliminer toute impureté et les restes de sangs qui peuvent altérer le goût de la viande.
Le ris d'agneau façon madère
Contrairement aux autres recettes qui s’avèrent compliqués, celle des ris d'agneau à la sauce madère est assez facile à préparer. La sauce de ce plat sera à base de madère. Ce vin blanc apportera un goût subtil aux ris d’agneau. Mais, avant tout, il va falloir se procurer les ingrédients nécessaires. Dans le cas d'une recette pour six personnes, vous aurez besoin de :
- 1 kg de ris d'agneau ;
- 2 carottes ;
- 2 gros oignons ;
- 2 verres de fond de veau ;
- 1 verre à liqueur de vin blanc (le madère dans notre cas)
- Sel et poivre ;
Les légumes se préparent en premier. Ainsi, hachez les oignons le plus finement possible. Puis, épluchez les carottes et coupez-les en dés. Quant aux champignons, coupez-les en lamelles. Vous pouvez les laisser de côté pour commencer à préparer les ris.
Faites ensuite revenir les oignons et les carottes dans du beurre dans une cocotte de façon à les dorer. À feu moyen, cela ne prend quelque minute. Versez par la suite votre fond de veau et salez à votre convenance. Puis, laissez mijoter pendant une demi-heure pour réduire la sauce.
L'étape suivante consiste à mettre vos ris d’agneau assaisonnés et farinés dans une poêle avec du beurre. Ainsi, chaque face sera dorée, puis, déposer vos ris d’agneau dans la cocotte contenant vos légumes. Ajoutez votre madère et vos champignons et laissez cuire. La cuisson dure quelques minutes et vous pouvez servir. Le mélange du madère avec les légumes offrira une saveur plus prononcée. Pour profiter de l’entièreté de sa saveur, celui-ci doit se consommer chaud et peut faire office d’entrée.
Avant de les cuisiner, les ris doivent être préparés avec soin afin de savourer la particularité de cette viande. L’élaboration de la sauce ainsi que la façon de cuisiner cet abat est assez facile et assez commun. Vous pouvez cuisiner les ris issus d’autres jeunes animaux de la même manière. Pour une texture plus crémeuse et un goût plus savoureux, vous pouvez ajouter de la crème fraîche ou du lait une fois que tout est mélangé. Toutefois, en suivant chaque étape, la sauce madère avec les ris d'agneau est une recette qui ne vous prendra pas beaucoup de temps. Facile à préparer, vous pouvez réussir cette recette en toute sérénité. Pour célébrer une occasion ou juste pour un dîner particulier, c’est le plat idéal, vous obtiendrez des ris à la fois tendre, crémeuse et savoureuse.
