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  Perdrix au champagne  

Ingrédients


-3 perdrix avec leur foie
-100 g de purée de foie
-1 fine barde de lard
-100 g de beurre
-2 échalotes
-25 cl de champagne brut
-Sel et poivre
-Pour la garniture :
-1 kg de champignons de paris ou des bois(mousserons)
-2 c. à s. d'huile d'arachide
-50 g de beurredécorer (facultatif)
-Les têtes et les ailes des oiseaux
-Quelques bouquets de cresson


Préparation


Parez puis hachez le foie des perdrix avec sel et poivre. Mélangez ce hachis à la purée de foie. Farcissez les perdrix avec cette préparation. Ensuite, assaisonnez-les, bardez-les puis ficelez-les.

Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Rangez-y les perdrix, laissez-les dorer puis retournez-les de tous côtés.

Epluchez et hachez les échalotes. Ajoutez-les dans la cocotte lorsque les perdrix sont bien dorées.

Laissez-les fondre à feu doux puis mouillez avec la moitié du champagne et couvrez la cocotte. Laissez cuire 40 à 50 mn selon la taille des perdrix.

Pendant ce temps, coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les, égouttez-les puis épongez-les. Escalopez-les ou laissez-les entiers s'il s'agit de petits champignons des bois. Chauffez l'huile et le beurre dans une sauteuse et lorsque le mélange est bien chaud, ajoutez les champignons.

Salez-les, poivrez-les. Faites-les sauter pendant 5 à 8 mn, selon la variété, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Retirez les perdrix lorsqu'elles sont à point et rangez-les sur le plat de service. Entourez-les des champignons et réservez-les au chaud. Déglacez la cocotte avec le reste de champagne en grattant le fond avec une spatule.

Laissez réduire la sauce de moitié puis incorporez le reste de beurre par petits morceaux en battant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement et versez dans une saucière. Décorez le plat de bouquets de cresson et éventuellement avec les têtes et les ailes des oiseaux.



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